КОНСЕРВАНТЫ в ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
КОНСЕРВАНТЫ в ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Что это такое и для чего они нужны. Консервирование продуктов уходит корнями в древность. Для их сохранения и предотвращения гнилостных процессов, в прошлые времена использовали поваренную соль, уксус, этиловый спирт, мед. В отдельных культурах большое внимание уделялось специям, пряностям и маслам. Рыбу и мясо просаливали и провяливали на солнце, после чего оно могло некоторое время сохраняться.
Ряд природных консервантов изменяет вкус пищи. Сахар для варенья, уксус для маринада, соль – делают вкус блюд несколько иным. Иногда это хорошо, а иногда не очень. В наше время в пищевой промышленности помимо природных добавок изобретено множество синтетических веществ, которые обладая противомикробными свойствами, не изменяют вкусовых качеств и внешнего вида пищи.
Консерванты совершенствуются, но действие их на организм человека еще во многом не изучено. Согласно санитарным нормам, допускается использование не более двух в одном продукте. Запрещено добавлять их в пищу массового потребления и продукты детского питания. В известной всем европейской системе кодификации данным веществам отведены индексы в пределах от Е200 до Е297.
Существуют определенные требования, такие как: отсутствие вреда для человека и животных, химическая нейтральность, сохранение ценности пищи и вкусовых качеств. Так работают добавки, умеющие воздействовать на микроорганизмы, и вещества, способные регулировать кислотно-щелочной баланс и насыщенность кислородом. Одни включены в состав продуктов, другие предназначены для обработки упаковки.
Содержание их должно быть оптимальным, чтобы оказывать антимикробное воздействие. Если вещества слишком мало, сохранность продукта будет низкой. Если слишком много, это может быть экономически нецелесообразно либо будет способно вредить самочувствию человека и наносить повреждения окружающей среде.
Вред и польза
Такие вещества подразделяются на натуральные и синтетические. Первые в небольших количествах не опасны, вред от них минимален либо вообще отсутствует, зато польза очевидна – они предотвращают развитие болезнетворных организмов и сохраняют вкус продуктов. Использование синтетических аналогов, в свою очередь, должно быть строго лимитировано.
Многие синтетики способны накапливаться в организме. Чаще всего консерванты нерастворимы в воде, за счет чего используются в форме солей. К примеру, бензоат натрия, бензойная кислота, применяемая для сохранения рыбы, способна вызывать всевозможные аллергии. Сорбиновая кислота относительно безвредна, но способна накапливаться, и в большом количестве провоцировать развитие аллергических состояний. Есть и другие вредные добавки в продуктах питания. Пример тому – нитрит натрия, который усиливает окраску мясных изделий, однако высокотоксичен и даже канцерогенен. Его использование в колбасах и копченостях оправдано, поскольку имеется риск проявлений ботулизма.
Вещества антиокислители (лимонная, молочная, аскорбиновая кислота, лицетин, токоферол) предупреждают возможность окисления продуктов на воздухе. Их добавляют в масла животного и растительного происхождений, сырокопченые колбасы. Они относительно безвредны, однако сульфит – синтетический антиокислитель – способен причинить неприятности организму. Воскоподобные вещества – тиабендазон, дифенил, ортофенол, используемые при обработке цитрусовых ради длительного сохранения, безвредны, но перед употреблением продукта должны механически удаляться. Все эти вещества, так или иначе, вредны для человека и их употребление должно быть минимизировано. Особенно это касается детей, вред от консервантов для которых подтвержден многими наблюдениями.
Зачастую производители предпочитают умалчивать о наличии вредных добавок в продуктах, и не всегда, покупая еду, можно получить адекватные сведения о составе товара из этикеток. Поэтому, стоит как можно меньше потреблять копченые, сушенные и консервированные изделия.
п/санитарного врача филиала ФБУЗ «ЦГиэ в Рязанской области в Шиловском районе» НАДЕЖДА КОЛДАЕВА
